Đặc sản tương Nam Đàn, Xứ Nghệ
Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ.
Theo những người dân ở Nam Đàn, nghề làm tương và những món ăn từ tương đã gắn với người dân xứ này từ xa xưa. Dù khoai sắn cầm hơi hay cơm thịt đủ đầy vẫn không thể thiếu được bát tương giữa mâm cơm hằng ngày.
Để ra được thành phẩm tương phải mất gần hai tháng, qua nhiều công đoạn thủ công tỉ mỉ và sử dụng hoàn toàn bằng nguyên liệu thiên nhiên gồm: đậu nành, nếp, muối không có iốt và nước. Đậu nành phải chọn những hạt đều, chắc và mẩy. Đậu rửa sạch, đem rang cho vừa. Rang xong, vỏ đậu vẫn giữ nguyên được màu vàng nâu mới đạt yêu cầu. Đậu để nguội, sau đó được xay (xiết) vỡ đôi, vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc: tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Hà Tây), mà chỉ xay vỡ thành mảnh, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu (10kg đậu – 100 lít nước) hơn 24 giờ rồi múc vào chum ủ trong bảy ngày.
Tiếp theo là làm mốc tương. Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô, được đãi sạch rồi nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều, phun một lớp nước chè xanh đặc sánh lên trước khi phủ lớp lá dày để đem ủ trong buồng kín. Thông thường, người ta chọn lá nhãn, lá chuối hoặc lá chè xanh để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ một - hai lần. Sau 12 - 15 ngày, nếu mốc lên đều có màu vàng hoa cải hoặc óng như mật là được. Lúc này, mốc được bóp vụn ra, phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi ni lông giữ kín. Khi đã có mốc tương thì tiến hành ngạ tương. Ngạ tương là quá trình trộn mốc và muối đã rang (không được dùng muối có iốt) vào chum nước tương đã phơi. Bỏ quá nhiều muối tương sẽ mặn nhưng nếu bỏ ít muối thì tương hỏng. Sau đó, đem ủ ngoài trời 45 ngày mới hoàn thành sản phẩm.
Bà Tỵ đang hướng dẫn múc tương ra chai
Bà Nguyễn Thị Tỵ, người có hơn 20 năm làm tương ở thị trấn Nam Đàn, nhớ lại: “Ngày còn bé, tôi vẫn thấy ông bà, cha mẹ làm năm, bảy lít tương mỗi năm để ăn trong nhà. Sau này chúng tôi cũng có làm nhưng ít hơn và cứ quên dần. Từ lúc Hội Nông dân tỉnh triển khai dự án khôi phục nghề tương truyền thống, chúng tôi như được sống lại không khí của nghề làm tương”. Hiện nay, với sáu nhân công làm thường xuyên, mỗi tháng nhà bà Tỵ sản xuất từ 2.500 - 3.000 lít tương (15.000đ/lít), trừ chi phí, lãi hơn 10 triệu đồng.
Không chỉ gia đình bà Tỵ, nhiều hộ dân ở đây đã khá lên nhờ làm tương. Bà Hoàng Thị Tứ - một người cũng đang gắn bó với nghề làm tương cho biết: “Làm tương khâu nào cũng khó, nhưng khó nhất là khâu làm mốc tương, vì đó là khâu quyết định để tương có ngon hay không. Nghề này không thể làm dối. Sở dĩ tương Nam Đàn trở thành đặc sản và khác hẳn tương ở các địa phương khác là nhờ mỗi gia đình đều lưu truyền bí quyết riêng. Mặt khác, do làng nghề tương Nam Đàn đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Sở Y tế Nghệ An cho phép lưu hành trên toàn quốc nên khách hàng rất tin tưởng”.
Ông Phạm Hải Đường - Chủ nhiệm Hợp tác xã làng nghề tương truyền thống Nam Đàn nói: “Một trong những mô hình đào tạo nghề cho nông dân ở địa phương có hiệu quả cao là dự án khôi phục và phát triển nghề làm tương Nam Đàn tại xã Kim Liên và thị trấn Nam Đàn”. Khi dự án được triển khai, người làm tương ở Nam Đàn được phổ biến, học tập quy trình kỹ thuật; được hỗ trợ vật tư, hướng dẫn phương pháp giữ gìn vệ sinh môi trường, cộng với một số bí quyết truyền thống còn lưu truyền trong dân đã tạo lại được một vị thế mới cho tương Nam Đàn”.
Hiện cả thị trấn Nam Đàn có hơn 200 hộ làm tương, trong đó có trên 70 hộ là cơ sở sản xuất với quy mô lớn, mỗi năm một hộ xuất đi 15.000 - 20.000 lít, với giá bán sỉ hiện nay là 8.000đ đến 10.000đ/lít. Ngoài ra, vỏ đậu tương còn được tận dụng ngâm ủ làm nguồn thức ăn rất tốt cho gia súc, giúp nhiều hộ mạnh dạn mở rộng chuồng trại chăn nuôi.
Để lưu giữ và phát huy nghề làm tương truyền thống, các hộ làm tương Nam Đàn đã đăng ký bản quyền thương hiệu tương Nam Đàn. Nhưng gần đây, lợi dụng lòng tin của khách hàng, một số cơ sở tư nhân, tập thể ở địa phương khác đã sản xuất tương giả nhãn mác tương Nam Đàn, không chỉ vi phạm bản quyền thương hiệu mà còn gây thiệt hại không nhỏ về kinh tế, uy tín cho các hộ ở làng nghề tương Nam Đàn.
